Zalm, vers, gerookt of gebakken. Het is een van de meest gegeten vis, ook hier in Nederland. Dat is niet zo gek, want zalm is gezond en heel lekker! De zalm is zowel vers als gerookt eenvoudig bij ons verkrijgbaar. Want heel wat mensen willen ook wel eens zelf een zalm roken. In deze blog vertellen we jullie meer over twee bekende rooktechnieken. Warm gerookte en koud gerookte zalm, allebei even lekker op hun eigen manier. Maar wat is eigenlijk het verschil?
Met al 3 generaties aan rookervaring op ambachtelijke wijze, weten wij precies wat het verschil is.
Frans Post, Harm Post en Gerrit Post poseren met hun zalm voor de rookoven
Waar komt gerookte zalm vandaan?
Wij mensen roken al duizenden jaren vis. Roken werd toen voornamelijk gebruikt als conserveringsmethode om de vis langer houdbaar te maken. Zo werd de houdbaarheid, afhankelijk van de rookmethode, met weken tot maanden verlengd. Handig in tijden van schaarste van verse vis! Tegenwoordig roken we zalm voor de smaakbeleving. Deze beleving is verschillend van rookmethode, maar ook of de zalm uit de supermarkt, fabriek of ambachtelijke rokerij komt. Kies voor de beste smaakbeleving tussen warm en koud gerookte zalm van de ambachtelijke rokerij van de jongens van de Fant.
Je vraagt je wellicht af hoe je koud kunt roken en of er veel verschil is met warm gerookte zalm. Het verschil is heel erg groot; zowel in structuur als in smaak. De zalm die bekend is als voorgerecht in een restaurant, of die je vindt op broodjes bij een lunchroom. Koud gerookte zalm wordt gepeld, gedroogd en op een lage temperatuur gerookt in onze rookoven. Dit rookproces duurt tot wel 24 uur. Het is ook van belang dat de temperatuur niet boven de 25 °C komt, dit houden we goed in de gaten. Het roken ontstaat door het verbranden van hout en rookmot. Dit is fijngemaakt zaagsel van bomen en bepaalde struiken.
Koud gerookte zalm is door ons al in dunne plakjes gesneden. Ideaal als beleg op een broodje. Het is ook makkelijk zelf te snijden in kleine stukjes voor op een toastje of amuse.
Kan je koud gerookte zalm eten als je zwanger bent?
Koud gerookte zalm is niet rauw, maar is ook niet helemaal gaar. Dat komt door de lage temperatuur die bereikt tijdens het rookproces. Je kunt het daarom beter niet eten als je zwanger bent.
Koud gerookte zalm op een stuk roggebrood.
Wat is warm gerookte zalm?
Warm gerookte zalm wordt op een hogere temperatuur gerookt in de rookton. De temperatuur gaat tot en met een 80 °C. Net als bij de koud gerookte zalm is warm gerookte zalm eerst met zout gepekeld. De warm gerookte zalm heeft een totaal andere structuur en is smeuïger van smaak.
Dit bereik je door de zalm eerst te drogen op ongeveer 45 °C. Als de zalm gedroogd is. plaats je het houtmot boven het vuur en verhoog je de temperatuur. Hierdoor wordt de zalm gegaard. Zalm warm roken gaat sneller en duurt ongeveer een uur of 4. Warm gerookte zalm is zacht van structuur en heeft een harde bovenlaag waardoor de zalm zijn smeuïge smaak behoudt.
Warm gerookte zalm wordt ook wel ‘pulled salmon’ genoemd omdat je het met een vork of je vingers zo uit elkaar trekt.
Het is daarom een perfect ingrediënt voor pasta, zalmsalade of los op een toastje te serveren.
Kan je warm gerookte zalm eten als je zwanger bent?
Koud gerookte zalm heeft een hele fijne smaak zonder dat je de ‘rook proeft’. De smaak van de zalm wordt bepaald door de versheid van de zalm, het zout en het type rookhout en rookmot. Je kunt zelf kiezen hoe je het wilt roken. Het kan met zout, honing, suiker of een rub. Je kan ook gebruik maken van kruiden zoals peperkorrels, dille, citroengras of onze speciale Fant Pepermix.
Koud gerookte zalm is het ideale ingrediënt als voorgerecht of amuse. Je kunt het los serveren op een cracker of toastje, maar ook verwerken in een sandwich of wraps. Het wordt zelden als hoofdgerecht genuttigd omdat je het niet kunt opwarmen.
Dat betekend niet dat je het niet in warme gerechten kan gebruiken. Want daarvoor is het juist heel geschikt. Denk bijvoorbeeld aan pasta met zalm of zalmsnippers door de soep. Een groot verschil tussen wat te eten bij koud en warm gerookte zalm is de saus. Koud gerookte zalm is lichter en steviger dan warm gerookte zalm. Een saus zoals dille-citroen, honing-mosterd of andere frisse sausen zijn daarom perfect voor koud gerookte zalm. Koud gerookte zalm is veelzijdig.
Wat eet je bij warm gerookte zalm?
Warm gerookte zalm heeft een vollere, rokerige smaak. Er passen daarom ook vollere sauzen bij. Denk aan truffelmayonaise, of dille-roomsaus. Je kunt warm gerookte zalm zowel warm als koud eten. Het is daarom geschikt als voor- en hoofdgerecht. Bij de borrel op een toastje, of in een heerlijke ovenschotel. Superlekker!
Warm gerookte zalm heeft een andere bite dan koud gerookte zalm. Een zachte structuur en iets vetter. De eiwitten stollen tijdens het rookproces waardoor de gezonde vetten vrijkomen. De zalmbuik is het vetst, dit is het onderste randje dat je vaak ziet bij de zijde of op de huid. Het is dan bruin van kleur en prima eetbaar!
Liever zin in een wat droger stukje? Dan is het staartstukje de beste keus. Als je warm gerookte zalm koopt kun je kiezen tussen een zijde, een halve zijde, een moot of mootjes.
Wat je het best kunt kopen is afhankelijk van de manier waarop je het gaat eten. Voor het avondeten kun je het beste een halve zijde kiezen als je met z’n tweeën bent en een moot als je alleen bent.
Wil je de warm gerookte zalm gebruiken op een verjaardag of feestje? Dan is een hele zijde goedkoper, maar het is makkelijker om kleinere stukken te kiezen. Deze zijn allemaal apart vacuüm verpakt. Op die manier is het ook handiger te bewaren in je koelkast.
Hoe lang kun je koud gerookte zalm bewaren?
Gerookte zalm van de supermarkt is ook vacuüm verpakt, maar in een MAP verpakking. Hier wordt een bepaald gasmengsel bij de zalm gespoten om hem langer houdbaar te houden. Dit doen wij niet, wij trekken onze gerookte zalmen alleen vacuüm. Let goed op de houdbaarheidsdatum van de verpakking. Het is niet verstandig om gerookte zalm na de houdbaarheidsdatum nog op te eten. Als de verpakking is geopend dan kun je onze koud gerookte zalm nog een 3 dagen in de koelkast bewaren. Je kunt onze zalm zonder problemen 3 maanden invriezen zonder dat de smaken of gezonde vetten verloren gaan.
Diepvries vers geleverde zalm. Dit is een term die wordt gebruikt om bevroren zalm op te sturen, waardoor het ‘refreshed’ bij je aankomt. Het is gewoon ontdooit tegen die tijd. Als je dit weer invriest, dan ben je gewoon de zalm aan het verpesten. Dat geldt trouwens voor alle soorten vis die diepvries vers geleverd wordt.
Ga dus voor kwaliteit en kies voor ambachtelijk gerookte zalm waarbij verse zalm wordt gebruikt en waar je vers gerookte zalm gekoeld geleverd krijgt. Dus niet diepvries vers.
Hoe lang kun je warm gerookte zalm bewaren?
Warm gerookte zalm kun je niet langer bewaren dan bijvoorbeeld koud gerookte of verse zalm. Het roken is niet meer zoals vroeger dat het geconserveerd wordt. Na openen van de verpakking is het meestal 3 dagen houdbaar als je het in de koelkast in een Tupperware doos bewaard. Als je warm gerookte zalm bij de supermarkt of elders hebt gekocht, let dan goed op de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Twijfel je of de gerookte zalm nog goed is? Ruik, kijk en voel! Als de zalm anders is als net na het openen, kun je het beter niet meer eten.
Welke wijn bij koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm kenmerkt zich door zijn zachte, lichte smaak. Zoals al eerder verteld is koud gerookte zalm op een natuurlijke manier gerookt terwijl het niet naar rook proeft. Een lichte wijn past hier het beste bij zoals een Pinot Bianco.
Warm gerookte zalm is warmer en voller van smaak. Het is iets vetter en romiger van smaak dan koud gerookte zalm. Er passen daarom ook beter wat sterkere wijnen bij. Wijn die goed past bij warm gerookte zijn zijn volle wijnen. Wijn uit de streek Bourgogne of de Elzas. Daarnaast kun je ook een rode wijn of rosé combineren met warm gerookte zalm. Kies dan bijvoorbeeld een Pinot Noir.
Wat is het verschil tussen zalm die je koopt bij de supermarkt en dat bij de visboer of online?
Bijna alle zalm wordt gekweekt. Er is wel wilde zalm te koop, maar daar is veel minder van beschikbaar en de prijs ligt veel hoger dan de zalm van de supermarkt. De zalm die wij als zalmvanurk.nl gebruiken is duurzaam gekweekt. Als je zeker wilt weten dat je goede zalm koopt, let dan op het ASC keurmerk. Er bestaat geen MSC keurmerk voor gekweekte zalm. Lees hier meer over waar onze duurzame zalm vandaan komt.
Wat is de prijs van koud gerookte zalm?
Koud gerookte zalm verschilt enorm in prijs online en in de supermarkt. Dit heeft alles te maken met de kwaliteit van de zalm. Fabrieksmatig is zalm geïnjecteerd met rookaroma en smaakstoffen. De zalm wordt dan enkele uren in de rookoven gedaan in plaats van de 24 uur die het kost om het ambachtelijk te roken. Je mag het dan ‘koud gerookt’ noemen. Daarnaast scheelt het ook als er bevroren zalm is gebruikt voor het roken, en of de zalm daarna weer wordt of is ingevroren.
Ook warm gerookte zalm verschilt enorm in prijs. Net als bij de koud gerookte zalm wordt de warm gerookte zalm fabrieksmatig gemanipuleerd. Immers, hoe sneller het kan, hoe goedkoper het is om te produceren. Door het toevoegen van smaak en geurstoffen blijft de smaak van supermarkt zalm altijd hetzelfde.
Wij doen hier niet aan mee en roken de zalm nog op ambachtelijke wijze. Onze smaak proberen we zo stabiel mogelijk te houden, maar het blijft een ambacht. De smaak is altijd een succes, lees maar eens wat onze fans over ons schrijven online.
Waar kan ik koud gerookte zalm en warm gerookte zalm kopen?
Koud gerookte zalm is bijna overal verkrijgbaar. Online en in de supermarkt. Warm gerookte zalm is moeilijker te verkrijgen, omdat dit nog niet zo ingeburgerd is in de Nederlandse supermarkt. Sommige supermarkten hebben het te koop, maar online bij Zalm van Urk is het altijd verkrijgbaar. Wij roken 5 dagen in de week vers!
Redenen om je verse en gerookte zalm bij Zalm van Urk te bestellen:
In eigen rokerij ambachtelijk gerookt
Geheim familierecept van Jongens van de Fant
Noorse zalm gekweekt in de Fjorden
Geen kunstmatige toevoegingen zoals geur of smaak
Verse zalm, niet bevroren
Niet de scherpste prijs, maar dus ook geen fabrieksspul
Zalm is gezond
Kant-en-klaar verpakt
Bij Zalm van Urk koop je eenvoudig online koud gerookte zalm en warm gerookte zalm. Wij versturen alles vers gerookt in vacuüm verpakkingen. Proef het verschil maar eens met zalm die diepvries vers wordt geleverd. Onze zalm kun je zonder problemen invriezen, en dat is dan de eerste keer dat het bevroren wordt.
Wij zijn ambachtelijke rokers die werken met verse zalm. Wij versturen dus ook geen fabrieksmatig gemanipuleerde zalm. Wij schrijven over onze ervaring en beantwoorden vragen die we krijgen. Onze passie is zalm roken. Geniet van het lezen en natuurlijk van de zalm!
