Zalm pekelen is een geweldige manier om je stukje zalm niet alleen langer houdbaar te maken, maar ook nog beter te laten smaken. Deze eeuwenoude techniek is erg simpel en kan je daarom goed thuis zelf doen. Het resultaat is heerlijk! Zalm van Urk legt je uit hoe je dit goed doet.
Wat is pekelen?
Pekelen is het behandelen van voedsel met zout (en soms suiker). Er zijn twee manieren om te pekelen: droog pekelen met alleen zout en eventueel suiker en kruiden of nat pekelen met een zoutoplossing (ook wel pekelwater).
Bij pekelen trekken het zout en de suiker het vocht uit de zalm waardoor bacteriën minder kans krijgen om te overleven. Zo blijft de zalm langer houdbaar. Ook trekken de smaken van de zout, suiker en eventuele kruiden in de zalm, waardoor er een heerlijke smaak en textuur ontstaat.
Wat heb je nodig om zalm te pekelen?
Zalm pekelen is erg eenvoudig. Om zelf zalm te pekelen heb je het volgende nodig:
- Een verse zalmfilet (met of zonder vel, net wat je voorkeur heeft).
- Grofgemalen zeezout (geen fijn keukenzout).
- Witte basterdsuiker of rietsuiker om de smaak te balanceren.
- Eventueel verse kruiden zoals dille, peperkorrels, jeneverbessen of citroen(schil) voor extra smaak.
- Een schaal of bak die groot genoeg is om de zalm plat in te leggen en plasticfolie om de zalm af te dekken.
Dat valt best mee toch?
Hoe kan je zalm pekelen?
Er zijn twee manieren om zalm te pekelen, namelijk op de droge of de natte manier. We leggen beide manieren aan je uit:
Zalm droog pekelen
De meest voorkomende en eenvoudigste manier om zalm thuis te pekelen, is door middel van droog pekelen. Bij deze techniek gebruik je alleen zout of een mix van zout, suiker en kruiden. Welke kruiden dit zijn bepaal je zelf naar eigen smaak. Denk bijvoorbeeld aan dille, citroen of jeneverbessen.
Breng het mengsel aan op de zalm, dek het af met folie en laat de zalm vervolgens in de koelkast staan. Het zout en de suiker trekken dan het vocht uit de zalm waardoor het steviger wordt en langer houdbaar is. Ook trekken de kruiden in de zalm waardoor je een heerlijk stukje vis krijgt!
Tip: Zorg voor een goede verhouding zout en suiker: 2 delen grof zout en 1 deel suiker. Voor een zalmfilet van 500 gram kunnen dit dus 2 eetlepels grof zout en 1 eetlepel suiker zijn.
Zalm nat pekelen
Bij nat pekelen maak je een zoutoplossing in water. Dit houdt in dat je zout (en eventueel suiker en andere kruiden) oplost in water. Je dompelt de zalmfilet vervolgens helemaal onder in dit zoute water en zet het geheel in de koelkast.
De zout komt via het water naar binnen waardoor de zalm extra sappig wordt. Nat pekelen wordt minder vaak gebruikt dan de droge variant, maar is perfect voor als je een wat sappiger stukje zalm wil.
Tip: Let er op dat je een goede zoutverhouding hebt tot het water. Te veel zout is niet lekker en te weinig heeft geen effect. Een veelgebruikte verhouding is 6-8% zout ten opzichte van het watergewicht. Bij 1 liter water is dit dus 60-80 gram zout.
Hoe lang moet je zalm pekelen?
Dat verschilt. Droog pekelen duurt tussen de 6 en 24 uur. De precieze tijd hangt af van hoe dik de zalmfilet is en hoe je hem wilt hebben. Een goede aanpak is om een gemiddelde tijd van 12 uur aan te houden. Haal de zalm er even uit, proef hoe zout het is en of je het nog wat zouter wordt.
Nat pekelen gaat sneller dan droog pekelen, omdat de zalm helemaal onder water ligt. Nat pekelen duurt ongeveer 45 minuten tot 3 uur in de koelkast. Ook hier hangt het weer af van de dikte van de zalm.
Veelgemaakte fouten tijdens zalm pekelen
Door de jaren heen hebben we helaas meerdere keren gezien dat er fouten worden gemaakt tijdens het pekelen van zalm. Om ervoor te zorgen dat jij deze fouten niet maakt, hebben we veelgemaakte fouten op een rij gezet:
Geen goede zoutverhouding: De juiste verhouding aan zout is belangrijk voor het pekelproces. Wees niet te zuinig met zout, maar zorg ook niet voor een over dosering. Houd bij een droge pekel de 2 - 1 verdeling aan en bij nat pekelen de 6 - 8%.
Te lang of te kort: Te kort en de zalm is nog niet goed gepekeld waardoor de smaak niet optimaal is. Ta lang en de zalm krijgt een taaie structuur. Houd de aanbevolen tijden aan en proef tussendoor.
Zalm niet goed afspoelen: Na het pekelen zit er vaak nog een laagje zout en kruiden op de zalm. Spoel dit goed af om te voorkomen dat de smaak van zout en kruiden overweldigend wordt.
Geen plasticfolie gebruiken: Als je geen folie gebruikt kan het zijn dat de zalm uitdroogt. Dek het daarom goed af.
Verkeerd zout: Gebruik alleen grof zeezout. Normaal keukenzout lost namelijk te snel op, waardoor de zalm te zout wordt.
Pekelen en roken van zalm
Pekelen en roken van een zalm zijn twee processen die hand in hand gaan en perfect op elkaar aansluiten. Het toevoegen van zout, suiker en kruiden zorgt voor een heerlijke smaak en een langere houdbaarheid. Door de zalm vervolgens te roken voeg je een heerlijke rooksmaak en textuur toe.
Wij zijn als echte zalmliefhebbers dol op gerookte zalm en vinden de vis dan op zijn best. We hebben een eigen rokerij waarin we heerlijke koud gerookte zalm en warm gerookte zalm maken. Dit moet je echt eens proeven!
De lekkerste zalm kopen bij Zalm van Urk
Al jaren is Zalm van Urk een begrip in Nederland op het gebied van verse zalm. Bij ons vind je alleen de allerbeste zalm, afkomstig vanuit de fjorden van Noorwegen. Hier groeien ze op in optimale omstandigheden, en dat proef je!
Onze zalm is nooit ingevroren geweest, waardoor jij verzekerd bent van het meest verse stukje zalm. Wil je dit zelf eens ervaren? Neem dan een kijkje in onze webshop of bekijk de onderstaande producten.